Pastel de merengue con limón

Primero cocinaremos la masa del pastel. En un bol de tamaño mediano mezclamos la harina, la sal y el aceite de oliva suave con la ayuda de una licuadora de repostería. Una vez integrados, agregamos el agua para que la mezcla de harina se humedezca y continúa mezclando con las manos o con ayuda de un tenedor hasta que la mezcla quede consistente y no se pegue a las paredes del bol. Haremos una bola y la envolveremos en un paño. Ponemos la mezcla envuelta en el frigorífico al menos unos 45 minutos.

Precalentamos el horno a 230 grados. A continuación, sacamos la masa del frigorífico, y con ayuda de un rodillo, la extendemos sobre una superficie plana previamente enharinada. Colocamos la masa a un recipiente apto para horno de cristal de 22 centímetros de diámetro. Nos aseguraremos de que se ha extendido bien la masa para que cubra la base del recipiente y los bordes. Pinchamos la masa con un tenedor para evitar que se hinche. Horneamos la masa alrededor de 15 minutos o hasta que esté ligeramente dorada. Una vez trascurrido el tiempo, la sacamos y dejamos enfriar.

Para hacer el relleno de limón, en primer lugar, bajamos la temperatura del horno a 180 grados. Batimos las yemas de huevo con ayuda de un tenedor. En una cacerola mediana mezclamos la panela y la maicena. Agregamos de forma gradual 1 ½ tazas de agua. Lo cocinamos todo a fuego medio y removemos la mezcla hasta que hierva y espese. Retiramos la mezcla del fuego.

Agregamos a la mezcla el aceite, la ralladura de limón y el jugo de limón. Lo batimos todo con ayuda de una licuadora de repostería. Colocamos la mezcla en un recipiente hondo y la cubrimos con un paño de cocina limpio para que no pierda todo el calor. Reservamos.

Para hacer el merengue batiremos las claras de huevo junto con la crema de tártaro en una batidora eléctrica a máxima velocidad hasta que salga espuma. A continuación, agregamos la panela a la mezcla y batimos de nuevo a máxima velocidad. Continuaremos batiendo hasta que la superficie de la mezcla se vea brillante, eso es señal de que la panela se ha disuelto y se ha integrado bien con el resto de los ingredientes. Repetiremos este mismo paso para la vainilla y batiendo hasta que el merengue queda consistente y cremoso.

Rellenamos la masa del pastel que estaba enfriándose con la crema de limón. La mezcla debe quedar repartida de manera uniforme por toda la base. Ahora agregaremos cucharadas de merengue por encima hasta cubrir toda la superficie.

Llevamos la tarta al horno durante 20-25 minutos o hasta que el merengue se dore. Bajaremos la temperatura del horno si fuera necesario.

Dejamos enfriar el pastel de limón durante una hora y al menos 4 horas dentro del frigorífico antes de servirlo.